Macaron coco citronnelle coeur cassis

*sans gluten*

Voilà enfin la recette du macaron que j'ai proposé au concours du meilleur macaron amateur !!!!

Il se compose d'une coque bicolore à la coco, d'une ganache citronnelle et d'un crémeux cassis, bref un délice !!!!

Pour pâtissiers aguerris !!!

Pour les garnitures :

Pour la ganache citronnelle :

- 200g de crème liquide entière

- 200g de couverture ivoire

- 5 tiges de citronnelle

- 6g de miel

- une pincée de sel

- 0.5g de zeste de combava

Débarrassez les tiges de citronnelle de la feuille externe.

Coupez les tiges de citronnelle dans la longueur et émincez les finement.

Faites chauffer la crème et le miel jusqu'à ébullition et y verser les tiges de citronnelle et le zeste de combava.

Ajoutez la pincée de sel. Laissez infuser 24h Le lendemain, mixez la crème et les tiges et passez au tamis.

Récupérez 100g de crème infusée.

Faites fondre la couverture au bain-marie et chauffer la crème infusée. Réalisez une émulsion en trois fois.

Filmez et laissez reposer à température ambiante encore 24h.

Pour le curd au cassis :

- 130g de purée de cassis

- 20g de jus de citron

- 50g de beurre

- 2 oeufs

- 2g de gélatine

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

Sur le bain-marie mélangez la purée de cassis, les oeufs, le beurre et le jus de citron jusqu'à épaississement du mélange.

Ajoutez la gélatine essorée et débarrassez dans un plat. Filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au frais.

Pour les coques de macarons, voici les quantités, il est conseillé de mixer finement la poudre de coco avant de l'incorporer au mélange des poudres.

- 160g de poudre d'amandes

- 40g de poudre de coco

- 200g de sucre glace

- 200g de sucre + 50g d'eau

- 2x 75g de blancs d'œufs

- colorants

La technique est la même que pour des coques classiques, (seul le pochage est différent) je la met en lien ci-dessous

Le pochage des coques bicolores :

Pour commencer, je sépare la masse à macarons en 2 parties égales et je colore chaque partie en macaronnant.

Je remplis ensuite une poche à douille de chaque couleur et je met les 2 poches dans une seule avec une douille lisse de 8.

Une petite vidéo explicative ci-dessous

Pour un bel effet de vague comme mes macarons, tout dépend de la précision de votre geste en fin de pochage .... Il faut prendre le coup de main !!!!

Le dressage :

Commencez par enfoncer l'intérieur des coques délicatement à l'aide de votre pouce pour pouvoir mettre plus de ganache, plus il y en a meilleur c'est !!!!

Pochez une fine couche de ganache citronnelle sur les 2 coques, puis pochez le curd cassis au centre.

Il est préférable d'emprisonner le curd dans la ganache afin que celui-ci ne détrempe pas la coque.

Voilà, amusez vous bien et surtout prenez votre temps !!!!!

Cette année, mes macarons n'ont pas été classés, mais j'ai pu rencontrer Christophe Felder !!!!