Parfait pour un repas de Pâques ... et simplissime !!!
Pour 1 charlotte de 16cm de diamètre (6 personnes)
Biscuit à la cuillère :
- 90g de blancs d'oeufs
- 60g de jaunes d'oeufs
- 75g de sucre
- 60g de farine
- 15g de poudre de cacao
Tracez sur une feuille de papier cuisson 2 cercles de 16 cm de diamètre. Se servir de la tranche du cercle pour tracer la cartouchière (possible de la couper en deux)
Montez les blancs en neige ferme en les serrant avec le sucre. Ajoutez les jaunes et mélangez délicatement à la maryse. Tamisez la farine et le cacao et ajoutez le en plusieurs fois à la meringue en mélangeant délicatement.
Pochez les cercles et la cartouchière sur le papier à l'aide d'une douille n°10 puis enfournez 7 à 9 minutes à 200° (surveillez la cuisson)
Mousse chocolat noir :
- 90g de chocolat noir
- 75g de lait
- 2g de gélatine
- 150g de crème liquide à 35%
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis faites chauffer le lait. Une fois le lait chaud, y dissoudre la gélatine, puis versez en trois fois sur le chocolat en émulsionnant pour obtenir une ganache.
Une fois la ganache à une température de 35°, montez la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse sans trop être solide.
Mélangez délicatement la crème fouettée et la ganache, la mousse doit être utilisée et pochée de suite.
Le montage :
Disposez votre cercle sur un carton or, puis tapissez le de rodhoid.
Disposez votre cartouchière sur le tour en ajustant les longueurs si nécessaire. Déposez votre premier cercle au fond (là aussi en ajustant), puis pochez une première couche de mousse au chocolat. Déposez votre second cercle et recommencez l'opération. Lissez la surface et réservez au congélateur.
Le glaçage :
- 105 g de sucre
- 37 g d’eau
- 35 g de cacao amer
- 73 g de crème liquide
- 4 g de gélatine
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre à une température de 103°. A cette température et hors du feu, ajoutez le cacao en une fois et mélangez bien. Ajoutez ensuite la crème liquide chaude et la gélatine. Passez au mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage.
Ce glaçage s'utilise à une température de 30°
Finition :
Coulez une fine couche de glaçage sur l'entremet en le tournant pour bien l'étaler. Une fois figé, retirez le cercle et le rhodoid, puis décorez à votre goût.
Variante :
Par exemple, ajouter des framboises fraîches dans chaque couche de mousse
Faire une mousse au chocolat au lait (attention les proportions varient : 105g de chocolat au lait, 2g de gélatine, 75g de lait, 150g de crème fleurette 35% MG)