Entremet pain d'épices pamplemousse

Voilà une association que j'ai vu passer sur internet et qui m'a bien plu pour en faire un entremet de fêtes ...

Bon comme il y a un peu de boulot, j'ai étalé sur 3 jours (le troisième jour c'est juste décongélation et déco donc no stress 😉)

Ici j'utilise l'empreinte Russian Tales soit 5 entremets individuels de 125 ml, donc mes quantités sont minimes, adaptez les si besoin.

Les ingrédients : 

Pour la pâte sucrée caramélisée :                            

- 100 g de farine                                                       

- 37 g de sucre glace                                                 

- 12 g de poudre d'amandes                                     

- 1 g de sel                                                                 

- 20 g d'oeuf battu                                                     

- 50 g de beurre froid coupé en dés   

     Pour le pain d'épices : 

 - 125 g de miel    

 - 125 g de farine T55

 - 50 g de cassonade  

 - 5 g de levure chimique

 - 1/2 cuillère à café de cannelle

 - 1/2 cuillère à café de 4 épices

 - 1/2 cuillère à café d'anis

 - 1/4 de cuillère à café de muscade

 - 1 oeuf

- 50 g de lait

Pour la bavaroise pain d'épices                                 

- 40 g de jaunes d'oeufs                                             

- 175 g de lait 1/2 écrémé                                         

- 15 g de miel                                                               

- 40 g du pain d'épices que vous aurez fait                  

- une cuillère à café de 4 épices                                                         

- 4 g de gélatine                                                                                   

- 200 g de crème fouettée à 35 % de MG     

  Pour le curd pamplemousse

   - le jus + zeste d'un pamplemousse rose

   - 62 g de sucre     

   - 2 oeufs      

   - 37 g de beurre 

   - 1 cuillère à café de maîzena      

 Pour le montage                                                                                 

 - Les suprêmes d'un demi pamplemousse rose       

La préparation :            

J - 2 : pain d'épices et insert           

Le pain d'épices :

Pour commencer, rassemblez tous vos ingrédients, la préparation ne vous prendra qu'une dizaine de minutes 😉 

Préchauffez votre four à 160 °

Dans un cul de poule, mélangez les ingrédients secs : farine, cassonade, levure, épices.

Faites chauffer le miel dans une casserole et ajoutez le aux ingrédients secs, mélangez bien à la cuillère en bois. Ajoutez les oeufs battus en 2 ou 3 fois en mélangeant bien. Faites tiédir le lait et ajoutez le à son tour.

Ici je coule mon pain d'épices dans un cadre pour pouvoir le détailler plus tard.

Enfournez pour une vingtaine de minutes.

L'insert pamplemousse : 

Versez le jus et les zestes du pamplemousse dans une casserole.

Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre et ajoutez la maïzena, puis fouettez de nouveau. Ajoutez ce mélange dans la casserole et chauffez le tout sur le bain marie jusqu'à épaississement (cela prend un peu de temps, pensez à mélanger régulièrement) Ajoutez ensuite le beurre coupé en dés et passez le tout au mixeur plongeant.

Ici j'ai coulé mon insert dans un moule à cake pops, ne sachant pas si j'allais mettre une sphère entière ou une demi ... finalement une demi a suffit !!! 😊

J - 1 : bavaroise, pâte sucrée et montage : 

La pâte sucrée

Ici, je voulais un fin disque de pâte sucrée caramélisée et bien colorée pour poser mon entremet et apporter du croquant.

Dans la cuve, versez la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel et le beurre. Mélangez à basse vitesse à l'aide de la feuille jusqu'à obtenir un beau sablage couleur plage. Il ne faut pas que le beurre se réchauffe et que la pâte s'agglomère à ce stade.

Ajoutez les 20 g d'oeufs et continuez à mélanger à basse vitesse. Dès que la pâte commence à s'agglomérer autour de la feuille, arrêtez le robot et finissez le mélange à la main sans trop travailler la pâte.

Formez une boule, aplatissez la, filmez la et laissez reposer une heure au réfrigérateur. 

Etalez ensuite la pâte et découpez (ici 5 cercles) vos cercles qui serviront de socle.

Déposez sur une silpat saupoudrée de sucre glace, puis saupoudrez également vos cercles, recouvrez d'une autre silpat puis d'une plaque de cuisson, réservez pour une heure encore au frigo.

Cuire à 200° pendant 20 minutes tel quel (recouvert d'une silpat et d'une plaque)

Vous obtenez des disques fins bien dorés.

La bavaroise : 

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Versez 175 g de lait dans une casserole, ajoutez y une cuillère à café de 4 épices, 15 g de miel et 40 g du pain d'épices réalisé la veille.

Faites chauffer ce mélange jusqu'à frémissement, puis retirez du feu, filmez et laissez infuser 20 minutes au minimum. 

Pendant ce temps, détaillez les suprêmes d'un demi pamplemousse, coupez les en petits morceaux et laissez égoutter sur du papier absorbant.

Dans un cul de poule, versez 40 g de jaunes d'oeufs. (Vous pouvez gardez les blancs jusqu'à 6 mois dans une boîte hermétique au congélateur, une bonne idée pour des macarons ou des meringues 😉)

Une fois le lait infusé, filtrez le pour en extraire 125 g que vous ferez chauffer de nouveau jusqu'à frémissement, puis versez sur les jaunes en fouettant. Reportez le tout dans la casserole et cuire à la nappe comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème anglaise jusqu'à 35°

Fouettez votre crème liquide jusqu'à consistance mousseuse, il ne faut pas la monter comme une chantilly

Mélangez les 2 appareils délicatement à la maryse et mettez le en poche.

Préparez tous les éléments pour le montage sauf l'insert qui va rester au congélateur jusqu'au dernier moment.

Le montage : 

Détaillez votre pain d'épices de la taille de votre moule.

Ici, je remplis mes moules à peu près à la moitié avec la mousse pain d'épices, puis je les laisse à peine figer juste 10 minutes au congélateur pour ne pas que l'insert tombe au fond du moule lorsque je le rajoute.

J'ajoute l'insert pamplemousse ainsi que les morceaux de suprêmes, puis mon morceau de pain d'épices.

Je comble "les trous" avec la mousse et direction le congélateur pour une nuit 🛌 allez au lit !!! En plus j'ai fait ça comme une cochonne j'en ai mis partout !!!! Pfff 🙄 !

Jour J (enfin !!!)

Bon, fastoche, pour le dernier jour et pas trop fatiguant ...😆

Démoulez les entremets et décorez à votre goût, glaçage miroir ou pulvérisation de beurre de cacao (je préfère cette option, car elle n'amène pas de sucre supplémentaire comparé au glaçage miroir).

Ici, j'opte pour un poudrage un peu bicolore et je dépose délicatement sur ma pâte sucrée. Laissez ensuite décongeler au réfrigérateur pour environ 4 heures (ceux là sont petits donc ça va assez vite)

Dégustez !!!!

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