Entremet 3 chocolats

*sans gluten*

Il sera parfait pour votre dessert de Pâques !!! 

Une version sans gluten car je prépare un biscuit sans farine que j'affectionne particulièrement, pour les mousses c'est à peu de choses près la recette de Mercotte.

Ici j'utilise le moule modular flex chenille de silikomart, parce que comme son nom l'indique il est facile avec ce moule de ne remplir que les quantités dont on a besoin, je vous montre 👇

J'ai prévu 3 "bandes" de 10 boules pour 10 personnes, donc je ferme en bricolant un peu avec de l'alu et du film alimentaire ... Je ferai une découpe très nette lorsque l'entremet sera congelé et prêt à être glacé 😉

Les ingrédients (pour 10 personnes donc) :

Pour la mousse chocolat blanc :

- 150 g de chocolat blanc de couverture (ici, zéphyr de Barry)

- 2 g de gélatine

- 75 g de lait entier

- 150 g de crème liquide à 35% de MG

Pour la mousse chocolat au lait : 

- 105 g de chocolat de couverture au lait

- 2 g de gélatine

- 75 g de lait

- 150 g de crème liquide à 35% de MG

Pour la mousse chocolat noir : 

- 90 g de chocolat noir de couverture (ici, Ocoa 70% de Barry)

- 2 g de gélatine

- 75 g de lait

- 150 g de crème liquide à 35 % de MG

Et non je n'ai pas de contrat avec cacao Barry, mais il est plus facile à trouver en paquet d'un kilo (et moins cher) que le chocolat Valrhona (3 kilos), sinon la recette fonctionne très bien avec ses 2 marques !!!

Pour le biscuit cacao sans farine : 

- 100 g de jaunes d'oeufs

- 50 g de cacao en poudre non sucré

- 125 g de blancs d'oeufs

- 150 g de sucre

- Eclats de nougatine ou pralin pour donner un peu de croustillant

Pour le glaçage miroir au cacao : 

- 210 g de sucre

- 75 g d'eau

- 145 g de crème liquide à 35%

- 70 g de cacao en poudre non sucré

- 8 g de gélatine

La préparation (que bien sûr vous pouvez étaler sur 2 voire 3 jours 😁)

Les mousses :

Les 3 mousses sont réalisées de la même façon (mais pas en même temps hein !)!!! seules les quantités changent

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faites fondre votre chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, une fois à ébullition, ajoutez la gélatine essorée.

Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse comme pour une ganache.

Laissez cette ganache refroidir jusqu'à 35°

Montez la crème liquide au fouet mais pas trop serrée, elle doit être juste mousseuse et un peu coulante (sinon vous aurez du mal à mélanger), puis mélangez la crème fouettée et la ganache délicatement à l'aide de la maryse. 

Mettez en poche et coulez votre première mousse jusqu'à 1/3 de votre moule. (S'il vous en reste un peu, faites des verrines ça ira très bien 😉) Congelez.

Nettoyez votre matériel et répétez l'opération pour les 2 autres mousses, ne sortez du congélateur que pour couler la mousse suivante (pour éviter les décongélations/recongélation)

Le biscuit cacao sans farine (taille rectangle de 20 X 30)

Préchauffez votre four à 170°

Tamisez le cacao

Versez les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse moyenne, lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez peu à peu le sucre.

Une fois la meringue bien montée, versez les jaunes et mélangez délicatement à la maryse, veillez bien à ne pas faire retomber le mélange.

Ajoutez en pluie le cacao tamisé et mélangez de nouveau délicatement à la maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, cadre inox si besoin, et parsemez de pralin.

Enfournez pour 20 minutes.

Attendez le refroidissement total pour décoller du papier.

Le glaçage miroir au cacao :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à atteindre une température de 103°, une fois cette température atteinte, versez le cacao et mélangez bien. (Ca se mélange pas bien,je vous préviens, ne vous acharnez pas, un petit coup de mixeur plongeant à la fin fera l'affaire 😉)

Chauffez la crème au micro-ondes (ou dans une autre casserole à côté), ajoutez cette crème chaude dans le mélange précédent, puis la gélatine essorée, mélangez bien, au besoin, passez au besoin le mixeur plongeant pour lisser le glaçage.

Ce glaçage se coule à 35° sur un entremet congelé, vous pouvez le préparer en avance et le réserver au frais dans ce cas il faudra le ramener à température (35°)

Le montage :

Organisez vous bien :

Déposez votre biscuit sur le support final.

Préparez un lèche frite et une grille pour le glaçage.

Ramenez vos "boudins" un par un pour le glaçage et déposez les sur le biscuit à l'aide de deux spatules plates (cette opération est délicate et peut faire peur, prenez votre temps)

Une fois que tout est posé, profitez en pour découper votre biscuit parfaitement à la bonne taille.

Décorez ensuite à votre goût, morceaux de chocolat, pralin ... 

Réservez au frais pendant au moins 6 h avant de servir

Voilà, vous allez pouvoir ravir vos proches !!! Surtout les fans de chocolat 😋🍫 ...

N'hésitez pas à étaler le travail sur 2-3 jours si vous n'avez pas beaucoup de temps

Cette recette étant un peu plus technique, n'hésitez pas si vous avez des questions, je suis dispo et je serai ravie de vous aider !!! 😉

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A bientôt !!!