750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Entremet pomme verte et citron vert

Fraîcheur et acidité garantis avec ce dessert, il se compose d'une mousse pomme verte, un curd au citron vert et une dacquoise à la noix de coco pour adoucir le tout. La préparation peut vous paraître longue, mais la bonne nouvelle c'est que vous pouvez étaler sur 2-3 jours ... (J-2 : curd et insert, J-1 : dacquoise et mousse + montage, Jour J : décoration, décongélation)

Les quantités sont prévues pour le moule Magia del Tempo (silikomart, contenance 1000 ml, 6-8 personnes), n'hésitez pas à adapter selon la taille de votre entremet.

 

 

 

Entremet pomme verte et citron vert

Les ingrédients :

Pour la dacquoise coco : (j'utilise la recette de Mercotte)

- 17 g de farine

- 60 g de noix de coco râpée

- 65 g de sucre glace

- 87 g de blancs d'oeufs + 30 g de sucre semoule

Pour le lemon curd au citron vert :

- 2 citrons verts (bios de préférence)

- 50 g de beurre

- 125g de sucre

- 2 oeufs

Pour l'insert pomme verte :

- 100 g de purée (ou jus) de pomme verte

- 75 g de granny smith découpée en brunoise

- 2 g de gélatine

Pour la mousse pomme verte :

- 125 g de purée de pomme verte

- 40 g de jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre

- 4 g de gélatine

- 200 g de crème liquide à 35%

Pour la déco :

Libre choix à vous, ici je dispose d'un "séparateur" pour glacer mon entremet, j'en ai profité pour faire un côté avec un glaçage brillant vert et l'intérieur avec une bombe de beurre de cacao blanc ...

Pour le glacage miroir :

- 37 g d'eau

- 5,5 g de gélatine

- 75 g de sucre

- 75 g de glucose

- 75 g de chocolat blanc de couverture (Choisissez celui avec la meilleure fluidité)

- 50 g de lait concentré sucré

- colorant vert

La préparation :

Le lemon curd : (J-2)

Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre, puis ajoutez le jus de 2 citrons verts (vous pouvez également y ajouter les zestes selon votre goût) et le beurre coupé en petits dés. Faites cuire au bain-marie en fouettant régulièrement.

Une fois votre insert coulé, filmez le et réservez au congélateur.

Ici je coule mes deux inserts un sur l'autre dans un cercle de 16 cm de diamètre pour pouvoir les découper à la taille de mon moule par la suite (voir photo plus bas)

L'insert pomme verte : (J-2)

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Coupez la granny en brunoise fine et citronnez la pour ne pas qu'elle s'oxyde. Faites chauffer la purée (ou jus) afin de pouvoir y dissoudre la gélatine ramollie. Ajoutez la brunoise.

Si vous coulez vos inserts un sur l'autre comme je le fait ici, assurez vous que la gelée de pomme ne soit pas trop chaude.

Réservez au congélateur.

 

Entremet pomme verte et citron vertEntremet pomme verte et citron vert

Le biscuit dacquoise (J-1) : 

Rien de plus simple !!!! wink

Préchauffez votre four sur 180°

Mixez ensemble la coco râpée, le sucre glace et la farine. Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre. Mélangez délicatement avec les poudres sans faire retomber les blancs. Pochez sur papier sulfurisé, ici je poche en cercle et je veux obtenir une bonne épaisseur de biscuit, donc je superpose 2 serpentins.

Enfournez pour 15 à 20 minutes, surveillez bien la cuisson, le biscuit doit rester moelleux à l'intérieur.

 

Entremet pomme verte et citron vertEntremet pomme verte et citron vert

La mousse pomme verte (J-1) :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un cul de poule, faites blanchir au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Faites chauffer votre purée (ou jus) de pomme dans une casserole (vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron à vos fruits, cela réhausse le goût ) puis ajoutez-y la gélatine et mélangez jusqu'à fonte totale.

Versez votre purée de pomme chaude sur le mélange jaunes/sucre et mélangez bien. Laissez refroidir cet appareil jusqu'à 25°.

Montez votre crème au fouet pour obtenir une texture mousseuse, la crème ne doit pas être ferme, cela donne de la légèreté à la mousse et permet un beau moulage sans défauts surtout pour des moules en silicone.

Mélangez délicatement votre crème fouettée à l'appareil à la pomme refroidi.

Mettez la mousse en poche et montez rapidement.

Vous êtes prêts pour le montage !!!

Il s'agit d'un montage à l'envers, mettez une couche de mousse à la pomme pour commencer, puis placez votre insert. Recouvrez du reste de mousse, (n'ayez pas peur, ici les quantités sont parfaitement calculée) puis ajoutez votre biscuit à la fin en l'enfonçant un peu dans la mousse.

 

Entremet pomme verte et citron vertEntremet pomme verte et citron vert
Entremet pomme verte et citron vertEntremet pomme verte et citron vertEntremet pomme verte et citron vert

Réservez au congélateur pour la nuit

Jour J : décoration et finition

Préparez votre décoration, vous pouvez couper des fruits, faire des décos en chocolat ... Laissez libre cours à votre imagination !!!

Ici je prépare un glaçage miroir vert :

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, versez le sucre et l'eau et portez à ébullition, à ce stade ajoutez le glucose. Une fois le sirop obtenu, retirez la casserole du feu et ajoutez tour à tour la gélatine, diluez, puis le chocolat blanc et enfin le lait concentré. Ajoutez le colorant et passez le glaçage au mixeur plongeant afin d'obtenir un glaçage très lisse et brillant.

Préparez vous à glacer votre entremet, ici j'utilise une grille et la lèche frite du four. Démoulez l'entremet congelé en commencant par décoller le centre, puis posez le sur la grille. Je met mon "séparateur" en place, puis je commence par floquer l'intérieur avec un spray velours blanc. J'applique mon glaçage miroir sur l'extérieur.

Tout savoir sur le glaçage miroir ici :

Entremet pomme verte et citron vertEntremet pomme verte et citron vert
Entremet pomme verte et citron vertEntremet pomme verte et citron vert

Ensuite, posez vos décorations, ici je n'ai utilisé que de la noix de coco râpée et des zestes de citron vert.

Laissez décongeler au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de servir et régalez vous !!!

Entremet pomme verte et citron vertEntremet pomme verte et citron vert
Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article