Sablé vitrail

14.12.2020

Parfaits pour décorer le sapin 🌲 de façon éphémère bien sûr !!!! Les gloutons vont passer par là ! 😋

Pour la petite histoire, j'avais déjà essayé une recette de ces sablés en concassant des bonbons durs pour les mettre au centre ... Comme je ne suis pas très bonbon, j'ai bien entendu choisi mes préférés : les bonbons arlequins !!! Et là, vous vous doutez bien que le résultat n'était pas top : le vitrail était opaque avec des petits points de couleurs par endroit 🙄 Donc je vais m'empresser d'effacer cet article dès que j'aurais rédigé celui-ci en remplacement. 😁

Ici, j'ai voulu tester la technique de l'isomalt à la place de concasser des bonbons, c'est beaucoup plus simple !!!

Les ingrédients :

Pour la pâte à biscuits, j'utilise ma recette de pâte sucrée à laquelle je rajoute une bonne quantité de ma poudre de vanille maison (mais si rappelez vous l'épisode du meilleur pâtissier avec Pierre Hermé, il toaste ses gousses de vanille utilisées pour pouvoir les réduire en poudre ...)

- 200 g de farine (Préférence pour la T55)

- 100 g de beurre froid et coupé en petits cubes

- 2 g de sel

- 75 g de sucre glace

- 25 g de poudre d'amandes

- 40 g d'oeufs

- une bonne dose de ma poudre de vanille maison

- 150 g d'isomalt (ici en grains) + colorants

La préparation :

Ici, vous pouvez utiliser votre batteur muni de la feuille ou vos mains ... De préférence, utilisez votre batteur, cela vous évitera de chauffer le beurre lors du sablage et de ne pas trop activer le gluten contenu dans la farine.

Dans la cuve, versez la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace, la vanille, le sel et le beurre. Mélangez à basse vitesse à l'aide de la feuille jusqu'à obtenir un beau sablage couleur plage. Il ne faut pas que le beurre se réchauffe et que la pâte s'agglomère à ce stade.

Ajoutez les 40 g d'oeufs et continuez à mélanger à basse vitesse. Dès que la pâte commence à s'agglomérer autour de la feuille, arrêtez le robot et finissez le mélange à la main sans trop travailler la pâte.

Formez une boule, aplatissez la, filmez la et laissez reposer une heure au réfrigérateur. Le temps de repos est important pour éviter d'activer le gluten de la farine, ici on ne veut pas obtenir une pâte élastique (contrairement à une brioche par exemple), mais une pâte bien croustillante et qui ne se déforme pas à la cuisson.

Farinez légèrement votre plan de travail, puis vous pouvez abaisser votre pâte en ajoutant un peu de farine si nécessaire (seulement si la pâte colle). Il faut travailler assez rapidement pour que la pâte ne devienne pas trop molle. Une fois la bonne épaisseur atteinte (2-3 mm c'est parfait), détaillez vos formes à l'emporte-pièce. Gardez les centres que vous pourrez faire cuire pour décorer vos tartes, bûches etc ... N'oubliez pas de faire un petit trou si vous voulez les accrocher (ici avec une douille lisse n°8)

Pour plus d'infos sur la pâte sucrée c'est ici : 👇

La pâte sucrée - Recettes de Clairette

http://recettes.de.clairette.overblog.com/2019/11/la-pate-sucree.html

Déposez sur plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez au frais.

Occupez vous maintenant de l'isomalt, à la base je voulais faire 3 couleurs différentes (vert, jaune et rouge) mais j'ai eu un léger différend avec mon colorant vert (naturel celui-ci, dommage !!!) qui a cuit avec l'isomalt et est devenu brunâtre 😒

Déposez 50 g d'isomalt (par couleur) dans une casserole bien propre et ajoutez une cuillère à café d'eau dans laquelle vous aurez dissout votre colorant.

Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que tous les cristaux soient fondus, puis versez sur une silpat. Laissez refroidir. Concassez grossièrement et réduisez en poudre au mixeur.

Répétez l'opération pour les autres couleurs.

On peut refondre l'isomalt plusieurs fois, donc ➡ je garde les restes dans des boîtes hermétiques