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Entremet framboises citron vert

Entremet framboises citron vert

Il sera parfait après un repas un peu lourd !!! Frais, léger et acidulé 😊

Ici j'ai de nouveau pris le parti de ne pas faire de glaçage miroir ni de flocage, juste un nappage neutre pour le faire briller un peu ... le montage s'y prêtait avec ces jolies framboises

J'utilise le moule Goccia (silikomart), volume : 1650 ml , adaptez les quantités si nécessaire 😉

L'entremet se compose d'un biscuit madeleine à l'huile d'olive (recette de Felder), une ganache montée au citron vert, un insert framboise et des framboises fraîches.

Les ingrédients :

Pour le biscuit madeleine :

- 60 g de sucre

- 1 œuf

- 62 g de farine

- 37 g d'huile d'olive de bonne qualité

- 12 g de lait

- 2 g de levure chimique

- 25 g de beurre fondu refroidi

- les zestes d'un citron vert (facultatif, mais ça allait bien avec la mousse 😊)

Pour le confit de framboises

- 200 g de framboises ou de purée de framboise (affaire de goût, à vous de voir si vous voulez conserver les pépins ou pas)

- 100 g de sucre

- 4 g de gélatine

Pour la ganache montée citron vert :

- 116 g de crème liquide à 35%

- 116 g de chocolat blanc de couverture

- 3 g de gélatine

- les zestes de 2 citrons verts

- 250 g de crème liquide à 35%

Pour le nappage neutre : 

- 150 g de sucre

- 150 g d'eau

- 4 g de gélatine

Pour le montage : 

Une petite barquette de framboises fraîches environ 100 g, j'insiste sur le "fraîche" sinon votre entremet risque de rendre de l'eau.

 

Entremet framboises citron vert

La préparation

Vous pouvez bien sûr vous organiser sur 2 jours si vous n'avez pas beaucoup de temps.

Commencez par l'insert framboise car il demande un certain temps de congélation.

Pour l'insert framboise : 

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole versez les framboises (ici vous pouvez utiliser des congelées) ou la purée de framboise et le sucre. Si vous utilisez de la purée, vous devrez revoir la quantité de sucre à la baisse et ajuster.

Chauffez jusqu'à obtenir une purée liquide puis hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

Préparez un cercle de 16 cm de diamètre filmé sur le fond et les côtés et posez le sur une plaque. Coulez votre insert dedans et laissez prendre au congélateur.

Entremet framboises citron vert

Pour le biscuit madeleine :

Faites fondre le beurre et réservez pour le refroidir un peu.

Préchauffez votre four à 220°

Dans un cul de poule, mélangez à la spatule le sucre et les zestes de ciron vert. Ajoutez l'oeuf et le lait et mélangez.

Tamisez la farine et la levure et ajoutez les au mélange précédent toujours à la spatule.

Finissez en ajoutant le beurre fondu et l'huile et lissez bien la préparation.

Coulez le biscuit dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez pour une dizaine de minutes.

Le biscuit va former une bosse au milieu (la fameuse bosse de la madeleine), ce n'est pas gênant dans ce moule, car ça s'adapte à sa forme, si vous désirez un résultat plus plat rien ne vous empêche de retailler un peu le biscuit.

Entremet framboises citron vert

Pour la ganache montée au citron vert : 

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une petite casserole, portez la crème liquide (116 g) à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

Émulsionnez en 3 fois en versant la crème sur le chocolat fondu et en mélangeant bien avec la maryse. Ajoutez les zestes de citron vert à la ganache obtenue.

Laissez refroidir la ganache jusqu'à environ 25°

Montez la crème liquide (250 g) jusqu'à consistance mousseuse (surtout pas trop ferme) et incorporez la à la ganache refroidie.

 

Entremet framboises citron vertEntremet framboises citron vertEntremet framboises citron vert

Pour le nappage neutre

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, versez l'eau et le sucre et faites chauffer jusqu'à obtenir un sirop, il faut que tout le sucre soir fondu. Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir à température ambiante.

Je me sers du sirop pour le montage et la finition, celui ci est inutile si vous appliquez un galçage miroir ou un flocage sur l'entremet.

Pour le montage 

Ici, je badigeonne un peu le fond de mon moule avec le nappage neutre pour coller un peu les framboises fraîches.

Je remplis de mousse citron vert au fur et à mesure en ajoutant les framboises que je plaque bien contre le moule.

J'ajoute mon insert, encore une petite couche de mousse et enfin mon biscuit.

Le tout au congélateur pour au moins 24 h

Entremet framboises citron vertEntremet framboises citron vert

La finition

Amenez votre nappage neutre aux alentours de 30°

Démoulez votre entremet et posez le sur une grille (je met la lèche frite du four en dessous pour les coulures)

Coulez le nappage neutre dessus pour faire un entremet bien brillant, mais sans colorant !!! 😉

Laissez décongeler au frigo pendant au moins 8 h

 

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Que pensez vous de cette version d'entremet sans colorant ? Pour ma part, je vais essayer un maximum d'esquiver les glaçages et les poudrages (sucre+gras+colorant) pour rendre mes entremets les plus naturels possibles ... 

Alors je vous dit à bientôt !!! 😁

Entremet framboises citron vert

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