Entremet abricot huile d'olive

Recette issue du livre "Entremets" de Christophe Felder et Camille Lesecq

J'ai réalisé cet entremet à l'occasion des noces d'or de mes parents et j'ai vraiment suivi la recette à la lettre !!!

J'ai juste changé un peu pour le montage, dans le livre il s'agit d'un montage classique (et à l'endroit) dans un cercle à entremet, ici j'ai monté l'entremet à l'envers dans le moule silikomart Giocca d'une contenance de 1.65 L

Hé bien les quantités du livre sont parfaites pour ce moule, c'est pile poil !!! 😉

Les ingrédients

Pour la dacquoise

- 80 g de blancs d’œufs

- 25 g de sucre

- 65 g de poudre d'amande

- 70 g de sucre glace

Insert aux abricots

- 30 g de cassonade

- 350 g d'abricots frais dénoyautés

- 20 g de beurre

- 1/2 gousse de vanille

- 30 g de sucre

- 3 g de pectine NH

Compotée de fraises

- 100 g de fraises

- 10 g de sucre

- 10 g de jus de citron jaune

Mousse olive

- 2 g de gélatine

- 125 g de chocolat blanc de couverture

- 125 g de lait

- 1/2 gousse de vanille

- un jaune d’œuf

- 60 g d'huile d'olive

- 250 g de crème liquide entière à 35% de MG

Glaçage miroir

- 10 g de gélatine

- 75 g d'eau

- 150 g de sucre semoule

- 150 g de glucose

- 100 g de lait concentré sucré

- 160 g de chocolat blanc de couverture

- une mini pointe de couteau de colorant vert, si vous voulez un pastel !!! 

Vous pouvez évidement vous organiser sur 3 jours pour réaliser cet entremet :

- Jour 1 : insert abricot et compotée de fraises

- Jour 2 : dacquoise, mousse olive et montage

- Jour 3 : glaçage et décoration

Du coup je vous met les étapes de la recette dans cet ordre !!! 

La préparation 

Pour l'insert abricot (dans un cercle de 16 cm de diamètre)

Coupez les abricots en petits morceaux.

Dans une casserole, faites caraméliser la cassonade (attention ça va vite !!!) et ajoutez les abricots, laissez cuire une bonne dizaine de minutes sur feu moyen en mélangeant délicatement.

Ajoutez le beurre et les graines de la demi-gousse de vanille et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Mélangez la pectine au sucre semoule et la pectine et ajoutez dans la casserole, mélangez bien et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.

Coulez votre insert dans un cercle de 16 cm et placez le au congélateur.

Pour la compotée de fraises

Coupez les fraises lavées et équeutées en rondelles de 3mm, placez les dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Faites confire le tout une dizaine de minutes à feu doux.

Comme je vous l'ai dit plus haut, j'ai modifié le montage, j'ai donc mixé la compotée de fraises et je l'ai répartie dans des petits moules demi-sphères puis placés au congélateur.

A vous de voir, vous pouvez également couler dans un cercle de 16 cm !!! 

Pour la dacquoise

Préchauffez le four à 180°

Sur du papier sulfurisé tracez un cercle de 16 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à pâtisserie, puis retournez la feuille, cela sera pratique pour le pochage.

Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.

Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace et incorporez les délicatement aux blancs montés à la maryse.

Versez dans une poche munie d'une douille lisse (10 ou 12) et pochez en 2 spirales superposées sur votre papier sulfurisé.

Enfournez pendant 15 à 20 minutes (le bouquin me dit 30 minutes pour info, mais je trouvais que c'était bien trop !!!)

Pour la mousse olive

Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et réservez.

Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le jaune d’œuf battu avec le lait et les graines de vanille jusqu'à 85° comme pour une crème anglaise en mélangeant sans arrêt. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et versez sur le chocolat fondu en émulsionnant le mélange comme pour une ganache.

Laissez refroidir ce mélange jusqu'à 35° puis ajoutez l'huile d'olive et mélangez bien.

Montez la crème liquide jusqu'à consistance mousseuse (pas trop ferme la crème montée hein sinon vous aurez des trous dans votre entremet !!!) et incorporez la délicatement au mélange précédent.

Passez au montage dans la foulée !!! 😁

Le montage

Déposez votre moule sur une plaque et versez les 2/3 de la mousse olive.

Déposez délicatement les demi sphères de compotée de fraises, côté arrondi vers le bas. Ajoutez l'insert abricot par dessus.

Versez le reste de la mousse olive et enfoncez le biscuit dacquoise (découpez le au besoin à la bonne taille à l'aide de votre cercle de 16 cm)

Pour un montage à l'endroit dans un cercle, n'oubliez pas le rhodoïd et faites les étapes en partant de la dernière.

Placez au congélateur au moins une nuit.

Le glaçage miroir

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole faites bouillir l'eau avec le sucre et le glucose pendant quelques minutes, il faut que tous les grains de sucre soient fondus. 

Ajoutez le lait concentré sucré et mélangez bien.

Hors du feu ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat blanc haché, mélangez à la spatule et mixez si besoin.

Ajoutez une mini-pointe de couteau de colorant vert pour avoir un beau pastel, mixez de nouveau.

Glaçage et finition

Portez votre glaçage miroir à une température comprise entre 30 et 35°. Si vous trouvez votre glaçage trop épais à 35° vous pouvez ajouter un peu de lait entier (j'insiste sur le entier !!!) pour le rendre plus liquide.

Placez l'entremet congelé sur un bol ou une grille par dessus une plaque à rebord ou une lèche frite.

Coulez en une seule fois et laissez bien goutter.

Transférez votre entremet sur son support final et décorez à votre goût. 

Comme j'ai suivi la recette à la lettre (ce qui n'est pas habituel pour moi) je vous donne mon avis perso sur l'entremet. Pour la dacquoise comme dit plus haut, le temps de cuisson de 30 minutes me paraissait vraiment trop long, la dacquoise aurait été trop grillée. Concernant le glaçage miroir (tous les glaçages miroir en général) bien entendu je trouve ça joli, mais pour moi ça ramène trop de sucre !!! Si votre entremet est nickel au démoulage n'hésitez pas à le floquer pour le dé-sucrer ! 

Voilà, voilà, j'espère vous en proposer un nouveau bientôt ! 😉

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A très vite !!! 

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