750 grammes
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Entremet passion citron vert

Encore un anniversaire, l'occasion pour moi de tester une nouvelle recette et aussi un nouveau moule !!! 😁

Ici, j'utilise le moule Goccia (silikomart) pour un entremet destiné à 8 amateurs d'acidité ...

Il se compose d'un insert passion (fruit frais entier), un crémeux citron vert, une mousse passion-vanille et un biscuit madeleine à l' huile d'olive.

Les ingrédients : 

Pour l'insert passion :

- 120 g de fruits de la passion (environ 5 fruits)

- 3 g de gélatine

- 30 g de sucre

Pour la crème au citron vert :

- 100 g d'oeufs

- 50 g de sucre glace

- 5 g de maïzena

- 50 g de jus de citron vert

- les zestes de 2 citrons verts

- 62 g de beurre

Pour le biscuit madeleine : (Christophe Felder)

- 60 g de sucre

- Les zestes de 2 citrons verts + quelques gouttes de jus

- un oeuf

- 62 g de farine

- 37 g d'huile d'olive de bonne qualité

- 2 g de levure chimique

- 25 g de beurre fondu

- 12 g de lait

Pour la mousse passion vanille : 

- 6 g de gélatine

- 60 g de jaunes d'oeufs

- 75 g de sucre

- 190 g de purée (jus) de fruits de la passion

- une gousse de vanille fendue et grattée

- 300 g de crème liquide à 35%

Pour le glaçage miroir : 

- 75 g d'eau

- 11 g de gélatine

- 150 g de sucre

- 150 g de glucose 

- 150 g de couverture ivoire

- 100 g de lait concentré sucré

- colorant de votre choix, en gel ou en poudre ici, en jaune

La préparation (que vous pouvez étaler sur plusieurs jours)

Pour l'insert passion :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Coupez et videz les fruits, versez 120 g dans une casserole avec le sucre, portez à ébullition jusqu'à fonte totale du sucre (on peut ajouter une goutte de jus de citron pour conserver le goût des fruits), ajoutez la gélatine.

Coulez dans un cercle à entremet de 16 cm de diamètre. Réservez au congélateur jusqu'au montage.

Entremet passion citron vert

Pour la crème au citron vert :

Dans un cul de poule, versez le jus de citron vert et les zestes, puis ajoutez tour à tour le sucre glace et la maïzena en mélangeant au fouet.

Battez les oeufs et ajoutez les à la préparation précédente. Reportez le tout (avec le fouet) dans une casserole.

Coupez le beurre en petits dés et ajoutez le.

Faites cuire à feu doux sans jamais cesser de mélanger au fouet jusqu'à épaississement du mélange.

Une fois le mélange épaissi, débarrassez immédiatement, vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant pour lisser.

Coulez votre crème dans un cercle à entremet de 16 cm de diamètre. Filmez au contact et congelez jusqu'au montage.

Entremet passion citron vert
Entremet passion citron vert

Pour le biscuit madeleine 

Préchauffez votre four à 220°

Faites fondre le beurre, puis laissez le tiédir.

Versez le sucre et les zestes dans un cul de poule, ajoutez l'oeuf et le lait et mélangez à la spatule.

Tamisez ensemble la farine et la levure, puis ajoutez les au mélange précédent, mélangez à la spatule.

Ajoutez ensuite quelques gouttes de jus de citron vert, le beurre fondu tiède et l'huile d'olive, mélangez.

Versez dans un cercle à entremet de 16 cm de diamètre et enfournez pour une dizaine de minutes (surveillez la cuisson)

Décerclez à l'aide d'un couteau lorsque le biscuit est froid. Réservez jusqu'au montage.

Entremet passion citron vertEntremet passion citron vert
Entremet passion citron vertEntremet passion citron vert

Pour la mousse passion vanille 

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajoutez la vanille.

Portez la purée de passion à frémissement et versez la sur le mélange jaunes/sucre en mélangeant.

Reportez le tout sur feu doux et faites cuire à la nappe (comme une crème anglaise), débarrassez dans un récipient propre et ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir jusqu'à 35°

Montez la crème jusqu'à consistance mousseuse et ajoutez d'abord une partie à la crème anglaise passion pour harmoniser la consistance des 2 appareils. Ajoutez le reste et mélangez délicatement, la mousse doit être assez liquide (pour bien épouser les formes du moule) et nacrée.

Entremet passion citron vertEntremet passion citron vert
Entremet passion citron vertEntremet passion citron vertEntremet passion citron vert

Le montage 

Déposez une bonne couche de mousse au fond du moule, puis ajoutez votre insert passion.

Recouvrez de mousse, puis ajoutez votre insert citron et votre biscuit madeleine.

Bouchez les trous avec le reste de la mousse, puis réservez au congélateur au moins une nuit.

Entremet passion citron vert
Entremet passion citron vert
Entremet passion citron vert

Le glaçage miroir : 

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole (une grande, on va rajouter !!!!) mettez l'eau (en premier), le sucre et le glucose et portez à ébullition ( il faut que le sucre et le glucose soient totalement fondus, donc un sirop transparent)

Retirez du feu et versez sur le chocolat de couverture, puis mélangez jusqu'à fonte totale. Ajoutez la gélatine essorée et la diluer complètement.

Ajoutez le colorant et mixez au mixeur plongeant. (ou pas, si vous pouvez éviter, ici, j'ai tout mélangé à la spatule et ça a très bien été !)

Ajoutez le lait concentré sucré et mélangez de nouveau. Ajustez la couleur si nécessaire. 

Pour glacer votre entremet, préparez vous une grille, ou un bol, ou une petite casserole que vous poserez sur une plaque à rebord (moi j'utilise la lèche frite du four), mettez votre glaçage à température (37°), sortez votre entremet congelé au dernier moment.

Pour le geste, il faut y aller d'un coup sans hésiter, ne pas se poser de questions !!!!

Laissez bien couler quelques minutes, puis vous pouvez retirer les "bavures" avec un petit couteau ou un petit ciseau.

Ensuite, vient le moment le plus délicat ... Déplacez votre entremet sur son support final, et là allez y doucement !!! 😱

Entremet passion citron vert
Entremet passion citron vert
Entremet passion citron vert

Bon à savoir : ce moule est assez haut en épaisseur, donc :

- si vous dégustez votre gâteau le midi, glacez le la veille au soir et réservez au frais

- si vous dégustez le soir, glacez le matin même et réservez au frais

Histoire qu'il soit décongelé à coeur ...

Entremet passion citron vert
Entremet passion citron vert
Entremet passion citron vert

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A bientôt !!! 

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