Entremet banane et chocolat au caramel

Pour l'anniversaire de monsieur, un petit plaisir avec des goûts qui lui plaisent !!! Ici, j'utilise du chocolat de couverture au caramel (cacao barry) vous pouvez en trouver chez Zodio (sinon il y en a partout sur internet !!! 😉)

Il se compose d'un croustillant riz soufflé/chocolat au caramel, un biscuit cuillère, une namelaka chocolat au caramel et une mousse banane. Vous pouvez évidement vous organiser sur 2-3 jours si vous avez peu de temps.

J'utilise 2 cercles à pâtisserie (un de 16, et un de 20 cm de diamètre) pour cet entremet, pas de moule compliqué !!! 😁

Les ingrédients (pour un entremet de 20 cm de diamètre)

Pour le biscuit cuillère

- 45 g de blancs d’œufs

- 30 g de jaunes d’œufs

- 37 g de sucre

- 30 g de farine

Pour le croustillant

- 30 g de riz soufflé

- 50 g de chocolat de couverture au caramel

Pour la namelaka

- 90 g de chocolat au caramel

- 1 g de gélatine

- 53 g de lait entier

- 105 g de crème liquide entière

Pour la mousse banane

- 250 g de purée de banane

- 8 g de gélatine

- 80 g de sucre

- 80 g de jaunes d'oeufs 

- 400 g de crème liquide entière

Pour la déco

- une banane

- quelques gouttes de jus de citron

- 150 g de crème liquide entière + 15 g de sucre glace

La préparation

Commencez par la namelaka car elle demande au moins 2 heures de congélation, si comme moi vous n'avez qu'un cercle de 16 cm, tracez vous un patron pour le biscuit avant de remplir votre cercle de namalaka.

La namelaka

Tapissez une plaque de film alimentaire et posez votre cercle en remontant le film sur les bords.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait entier et faites y fondre la gélatine. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse comme pour une ganache.

Ajoutez la crème froide, mélangez bien et passez un coup de mixeur plongeant. Coulez dans le cercle et placer au congélateur au moins deux heures.

Le biscuit à la cuillère

Préchauffez le four à 200°

Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (avec votre patron de 16 cm !!!!)

Montez les blancs en neige et serrez les avec le sucre .... et c'est à ce moment que mon batteur m'a lâché 😢

Incorporez délicatement les jaunes d’œufs aux blancs montés à la maryse, puis la farine tamisée, toujours délicatement.

Mettez en poche avec une douille lisse 10 ou 12 et pochez votre cercle de biscuit sur deux étages superposés. Enfournez pendant 7 à 8 minutes.

Pour le croustillant

Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le riz soufflé, mélangez bien à la spatule et étalez le au dos du biscuit cuillère, laissez figer au frais.

Pour la mousse à la banane

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. 

Chauffez la purée de banane légèrement, juste de quoi faire fondre la gélatine (environ 40 °) , ajoutez la gélatine et mélangez bien jusque tout soit fondu, puis versez sur le mélange jaunes/sucre en mélangeant.

Laissez refroidir jusqu'à 30°

Montez la crème jusqu'à consistance mousseuse et ajoutez la en deux ou trois fois à l'appareil à la banane pour harmoniser la consistance des 2 appareils. Mélangez délicatement, la mousse doit être assez liquide (pour bien épouser les formes du moule) et nacrée.

Pour le montage

Tapissez une plaque de film alimentaire. Déposez y votre cercle et déroulez une bande de rhodoïd à l'intérieur.

On procède à un montage à l'envers, commencez par pocher une bonne couche de mousse banane, puis déposez délicatement votre namelaka. Continuez avec la mousse et enfin enfoncez votre biscuit, croustillant vers le haut, essayez d'avoir un dessus assez lisse en bouchant avec la mousse qui ressort des côtés.

Congelez pour la nuit.

Pour la finition

Bien sûr vous faites la finition que vous voulez, mais je vous propose la mienne !!! 😊

Coupez la banane en rondelles et citronnez les pour qu'elles ne noircissent pas.

Montez la crème et le sucre glace en chantilly, remplissez une poche munie d'une douille St Honoré et pochez des lignes sur le dessus de l'entremet.

Intercalez des rondelles de banane.

Laissez décongeler pendant au moins 6 h au frigo.

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A très vite !!!