La pâte levée feuilletée

Ma bête noire lorsque j'ai préparé mon CAP pâtisserie, mais bon comme je ne m'avoue jamais vaincue ...

Ben je m'y suis remise encore et encore !!! 😅 Et maintenant je vous explique tout !

A vous les belles viennoiseries !

Les ingrédients

- 500 g de farine T 55

- 265 g de lait entier OU 250 g d'eau + 15 g de lait en poudre (perso je préfère le vrai lait)

- 45 g de sucre

- 10 g de sel

- 20 g de levure fraîche de boulanger

- 50 g de beurre mou

- 250 g de beurre sec de tourage (ou beurre à 84% de matière grasse, le beurre d'Isigny est très bien pour ça !!!)

La préparation

Dans la cuve du robot, versez le sucre et le sel, puis recouvrez de farine (le sucre et le sel ne doivent jamais être en contact direct avec la levure), creusez un puits et versez y le lait, le beurre mou et la levure émiettée.

Pétrissez au crochet (vitesse minimum) pendant 7 à 10 minutes. La pâte doit être bien homogène et former une boule autour du crochet.

Formez une boule et incisez la en croix à l'aide d'un ciseau de cuisine, placez la dans un cul de poule propre, recouvrez d'un torchon et laissez reposer 50 minutes à température ambiante.

Farinez le plan de travail et étalez votre pâton en rectangle (environ la taille d'une plaque à pâtisserie ou d'une silpat). Posez le pâton sur une plaque recouverte de papier cuisson ou silpat et filmez au contact. Réservez au frais pendant 2 heures.

Préparez un rectangle de beurre de tourage de la moitié de la taille de votre détrempe. Posez le beurre entre deux feuilles de papier cuisson et tapez dessus au rouleau pour le ramollir (c'est le moment de vous défouler !!! 😁), formez ensuite votre rectangle en enfermant le beurre dans le papier cuisson.

Sortez votre détrempe du frigo et déposez le rectangle de beurre sur une extrémité en laissant 1 cm de bord, pliez la détrempe en deux autour du beurre et soudez bien les bords.

On garde toujours la soudure sur la droite comme si vous aviez un livre devant vous.

Étalez en longueur et pliez en trois, vous avez fait votre premier tour simple. Filmez et laissez reposer une demi-heure au frais.

Répétez l'opération 2 fois, toujours en tournant le pâton d'un quart de tour afin d'avoir  toujours la soudure à droite (rappelez vous, comme un livre) 

A la fin de ces trois tours simples, filmez et réservez au frais au moins 2 heures avant utilisation'(ou toute une nuit, c'est encore mieux)

Voilà, à vous les belles viennoiseries !!!

Je vous les mettrais en lien sous cet article au fur et à mesure de ma réconciliation avec cette pâte 😉

N'hésitez pas à me poser toutes les questions que vous voulez sur la recette !!! 

A bientôt !!!