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Coques de macarons à la meringue italienne

*sans gluten*

J'ai mis un peu de temps à apprivoiser les coques de macarons, particulièrement à la meringue italienne, c'est un peu plus technique mais c'est plus fiable. Ne vous démotivez pas si vous avez fait plusieurs essais déjà !!! 😉 Il faut juste être organisé ! 

Les coques sur les photos de cet article sont à la poudre de noisette, mais rassurez vous le procédé est le même que pour la poudre d'amande.

Les ingrédients :(pour faire environ une quarantaine de macarons)

- 2 x 75 g de blancs d’œufs à température ambiante

- 200 g de sucre glace

- 200 g de poudre d’amande 

- colorant au choix (gel ou poudre hydrosoluble, évitez les colorants liquides)

- 200 g de sucre + 50  g d’eau

La préparation : 

Commencez par sortir tout ce dont vous avez besoin. Votre balance en premier, il faut être précis.

Dans une casserole bien propre, versez d'abord l'eau puis le sucre (200 g), programmez votre thermomètre sur 119°

Tamisez finement le sucre glace et la poudre d'amande, pesez les et mélangez les au fouet dans un cul de poule.

Coques de macarons à la meringue italienne

Versez 75 g de blancs d'oeufs dans le tant pour tant amande/sucre glace et mélangez à la spatule pour obtenir un genre de pâte d'amande.

Coques de macarons à la meringue italienne

Mettez à chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre la température de 119-121° maxi.

Pendant ce temps,faites mousser 75 g de blancs d’œufs.

Baissez la vitesse du robot, puis ajouter le sucre cuit en mince filet le long de la cuve pour éviter les brûlures et les projections.

Battez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement complet. La meringue doit être brillante et former un bec d'oiseau lorsque vous levez le fouet.

 

Coques de macarons à la meringue italienneCoques de macarons à la meringue italienne

Vous pouvez colorer directement la meringue italienne dans le robot ou lors du macaronnage c'est vous qui voyez. 😉

Versez environ 1/3 de la meringue italienne dans la pâte d'amande et mélangez bien à la spatule pour assouplir la masse. Puis ajoutez le reste et commencez l'étape la plus importante : le macaronnage, mélangez à la spatule en raclant bien le fond et les bords du cul de poule, faites tourner le récipient pour bien mélanger toute la masse.

Le macaronnage est l’étape la plus délicate de la préparation, le mélange doit être lisse, brillant et former un ruban en retombant.

Versez la pâte dans une poche à douille et chassez-en l’air, puis pochez vos macarons sur papier ou feuille de silicone. Perso j’utilise du papier et je me suis imprimé des gabarits (ça se trouve très facilement sur internet) afin de faire des macarons réguliers.

Laisser croûter une dizaine de minutes à l’air libre. Vous devez pouvoir toucher du bout du doigt le macaron sans qu'il ne colle.

Préchauffer le four à 150°, puis enfourner pour 10 à 12 minutes (comme d'hab, il faut surveiller la cuisson !!! wink... il m'est souvent arrivé de rester assise par terre à côté du four ....)

Laissez bien refroidir les coques avant de les décoller.

Coques de macarons à la meringue italienneCoques de macarons à la meringue italienne

Versez la pâte dans une poche à douille (N°8 ou 10) et chassez-en l’air, puis pochez vos macarons sur papier ou feuille de silicone. Perso j’utilise du papier et je me suis imprimé des gabarits (ça se trouve très facilement sur internet) afin de faire des macarons réguliers.

S'il reste une pointe après le pochage, tapoter le dessous de la plaque pour lisser.

Laisser croûter une dizaine de minutes à l’air libre. Vous devez pouvoir toucher du bout du doigt le macaron sans qu'il ne colle.

Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante), puis enfourner pour 12 à 15 minutes (comme d'hab, il faut surveiller la cuisson !!! wink... il m'est souvent arrivé de rester assise par terre à côté du four ....)

Je vous conseille fortement de faire des essais avec votre four pour les macarons en pochant 3-4 coques et en testant les températures, temps de cuisson ... jusqu'à ce que vous soyez satisfait du résultat.

Inutile d'empiler les plaques, je vois souvent ça sur les blogs mais ça ne change rien. Je trouve également la cuisson meilleure sur papier que sur feuille de silicone.

Laissez bien refroidir les coques avant de les décoller.

 

Coques de macarons à la meringue italienne

N'hésitez pas à aller farfouiller dans la section macaron du blog pour avoir quelques idées 😁

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A bientôt !!! 

Coques de macarons à la meringue italienne
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